國家市場監(jiān)管總局修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》將在十月初施行，文件共分為設(shè)施設(shè)備、原料管理、空氣吹淋室加工制作、風(fēng)淋室檢驗(yàn)檢測、貨淋室清洗消毒等十幾個(gè)部分，對(duì)餐飲食品生產(chǎn)的方方面面進(jìn)行了詳盡規(guī)定，為保障餐飲產(chǎn)業(yè)的食品安全提供了政策依據(jù)。

01風(fēng)淋室與貨淋室紫外線消毒設(shè)備保障食品車間安全衛(wèi)生

首先在加工制作過程中要求為中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等配備專間。專間是食品風(fēng)淋室加工時(shí)候的獨(dú)立隔間，要求設(shè)立工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，對(duì)于具備足夠大經(jīng)營場所的餐館要求設(shè)立風(fēng)淋室。

風(fēng)淋室作為潔凈空間的入口，是保障食品生產(chǎn)車間干凈衛(wèi)生的關(guān)鍵。這一凈化設(shè)備通過各個(gè)方向噴射的強(qiáng)勁空氣拂去人身上攜帶的灰塵、頭發(fā)、發(fā)屑等物體。搭配粘塵墊還能去除工作人員腳底攜帶的穢物。當(dāng)前市場上的風(fēng)淋室多通過大功率風(fēng)機(jī)進(jìn)行送風(fēng)，出風(fēng)口可任意調(diào)整至任何角度。按照不同感應(yīng)啟動(dòng)方式分為自動(dòng)、半自動(dòng)與手動(dòng)風(fēng)淋室。

針對(duì)專間內(nèi)的設(shè)備工具消毒和空氣消毒有多種設(shè)備可供選擇，像紫外線殺菌消毒設(shè)備、動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、臭氧發(fā)生器等。其中紫外線殺菌消毒設(shè)備利用紫外線輻射，能夠在殺滅病原微生物的同時(shí)不產(chǎn)生任何毒副產(chǎn)物，還能消除空間霉味。但這種設(shè)備無法在人停留的情況下進(jìn)行使用，為了解決紫外線殺菌設(shè)備無法輻射太長距離這一弱點(diǎn)，當(dāng)前出現(xiàn)了移動(dòng)型的紫外線殺菌設(shè)備。

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速冷設(shè)備減少半成品、成本細(xì)菌滋生可能性

去飯店吃飯的人應(yīng)該都與這樣一種體會(huì)，餐廳里的冷蝶總是能夠較快上桌，現(xiàn)炒的餐食卻總有延遲。餐館里部分熟制半成品或成品是需要冷凍(藏)存儲(chǔ)，從而確保供應(yīng)?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》中要求這類半成品或成品應(yīng)在熟制后立即冷卻。

冷卻的方式有切成小塊、攪拌、冷水浴等，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。而有條件的餐館可以配備專用速冷設(shè)備，加快這一速冷進(jìn)程。據(jù)了解，當(dāng)前制冷的方式有氨制冷系統(tǒng)、氟制冷系統(tǒng)、真空制冷等。其中真空制冷設(shè)備基于直接蒸發(fā)原理，相較而言在節(jié)能環(huán)保、制冷費(fèi)用上有較大優(yōu)勢。同時(shí)真空制冷設(shè)備處理時(shí)間較短，能夠減少食品冷卻過程中可能會(huì)出現(xiàn)的干燥、脫水現(xiàn)象，也能夠減少由于預(yù)冷時(shí)間長導(dǎo)致周圍環(huán)境滲透的熱量所增加的負(fù)荷。

實(shí)際上，當(dāng)前許多餐飲企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率使用蒸飯機(jī)、炒菜機(jī)、清洗機(jī)、切肉機(jī)等設(shè)備輔助食品制作，這些盛放或加工制作不同類型食品原料的工具設(shè)備還要求分開使用。