(1) 液體樣品液體樣品比較容易獲得，液態(tài)食品一般盛放在大罐中，取樣時(shí)可連續(xù)或間歇攪拌。對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。取得的樣品應(yīng)放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測之前應(yīng)當(dāng)把液體再徹底混勻一次。固體樣品固態(tài)樣品常用的取樣工具有解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸、鉗子等，使用前均須滅菌。如奶粉等已經(jīng)混勻的食品，其成分質(zhì)量均勻穩(wěn)定，可以抽取少量樣品檢測;散裝樣品要從多個(gè)點(diǎn)取樣，且每個(gè)點(diǎn)都要單獨(dú)處理，在檢測前要徹底混勻;肉類、魚類或類似食品既要在表皮取樣，又要在深層取樣，深層取樣時(shí)要小心不要被表面污染。水樣取水樣時(shí)，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。如果樣品時(shí)從水龍頭上取得，龍頭嘴的里外都應(yīng)擦干凈。打開水龍頭讓水流幾分鐘，關(guān)上水龍頭并用酒精燈灼燒，再次打開水龍頭讓水流1-2min后再接樣并裝滿取樣瓶。如果檢測的目的是用于追蹤微生物的污染源建議還應(yīng)在水龍頭滅菌前取樣會在龍頭的里外用棉拭子涂抹取樣，以檢測水龍頭自身污染的可能性。從水庫、河流、井水等取水樣時(shí)，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞，在流動(dòng)水中取樣品是瓶嘴應(yīng)直接對著水流。帶包裝食品直接食用的小包裝食品盡可能取原包裝，直到檢測前不要開封防止污染；桶裝或容器包裝的液體或固體食品應(yīng)用無菌取樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入滅菌容器內(nèi)；冷凍食品抽樣之后送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。若樣品一旦融化，不可使其再冷凍，保持冷卻即可。無菌抽樣的規(guī)范性是保證樣品檢測準(zhǔn)確性的前提，因此我們在取樣時(shí)應(yīng)規(guī)范操作，確保從源頭杜絕污染。
(2) 1、保證采樣器具的無菌性
（1）玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進(jìn)行滅菌，保證恒溫、時(shí)間足夠（但不可時(shí)間過長，容易導(dǎo)致玻璃器皿易裂紋而報(bào)廢）。 （2）取樣筐：使用前要用75%酒精進(jìn)行噴灑消毒。
（3）取樣勺：要保證其清潔消毒，清潔后用75
%酒精進(jìn)行擦拭消毒。
（4）取樣袋：可先用酒精進(jìn)行擦拭消毒，再在超凈臺用紫外燈照射消毒，（包裝車間要在傳遞窗用紫外燈照射消毒）。 （5）電子稱表面用 75%酒精消毒。
2、人員操作
（1）保證手部的清洗、消毒：取樣前及檢測前都要先洗手再消毒。
（2）取樣要具有代表性（隨機(jī)樣、目的樣、綜合樣）且要標(biāo)示清楚。
（3）取樣完畢，不可在車間逗留，要及時(shí)將樣品放入超凈臺，對其外表面進(jìn)行紫外燈照射消毒。（4）在要求的檢測區(qū)域進(jìn)行操作。
（5）檢測前，要用 75%酒精棉球?qū)悠反诓窟M(jìn)行擦拭消毒，再開口。
（6）往鹽水瓶加樣品時(shí)，要注意勺子或袋子盡量不接觸瓶口。
（7）樣品計(jì)量要準(zhǔn)確，稀釋倍數(shù)也要準(zhǔn)確（1mL 吸管不允許將管口敲掉），進(jìn)行 100 倍稀釋時(shí)，1mL 吸管要伸入鹽水中，不可以將樣品從管壁流下去，同時(shí)要避免將管底部捅破。
（8）鹽水溫度以 40℃左右為宜，不能過熱，會將部分微生物燙死；也不能溫度太低，不能將樣品溶解完全。
（9）進(jìn)行稀釋時(shí)，要搖勻，保證溶液的均一性。
（10）傾倒平皿時(shí)，要注意培養(yǎng)基瓶口不要接觸到平皿；傾倒的培養(yǎng)基要適量，不可以太少，在培養(yǎng)過程中易干掉，微生物亦死亡，以 15mL 左右為宜。
（11）做大腸菌群樣時(shí)，要提前將乳糖膽鹽培養(yǎng)基培養(yǎng)管按需要量備好，放入超凈臺對外表面進(jìn)行紫外線滅菌。
（12）接二步時(shí)，要注意先將接種針（環(huán)）進(jìn)行冷卻，避免出現(xiàn)接不上菌落的情況，導(dǎo)致無法判斷、確認(rèn)。
（13）檢測完畢，及時(shí)放入相應(yīng)培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)，并清理清潔超凈臺。
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